用平地人聽得懂的語言說故事:新派原住民燒烤餐廳AKAME

車子逐漸駛入人跡少至之處,路愈來愈暗,周圍愈來愈安靜。我們跟著前面那台車,心想他應該跟我們同路吧,豈知在下一個路口他便拐彎,徒留我們在Google地圖指定的路線上。

我們要去AKAME吃晚餐。

想去AKAME好久了!這間以現代法菜手法詮釋原住民燒烤的餐廳,早就吸引我的注意,只是屏東好茶村實在路途遙遠,完全超出我這台北俗的舒適圈,所幸朋友相揪,才終於造訪。

推開門,吧台座位一目瞭然,一支支原形畢露的橙黃燈管妝點出摩登氣息,關鍵的二口西班牙高溫爐則在右手邊盡頭的位置,不斷冒出鮮紅火光;兄弟檔廚師Alex與Sky在吧台內忙進忙出,料理也就在我們眼前發生。這樣的陳設,可與我們刻板印象中的原住民餐廳差遠了。

我們一行六人飢腸轆轆,幾乎要喊出菜單上的每一樣都來一份;還好,竹炭麵包棒立馬上桌為我們充飢,上頭點綴著黑芝麻醬,質地清爽、氣味淡泊,與我們習慣的芝麻醬大不相同。台東手採野菜,是獵人每週親採親送的好貨,「跟你們陽明山的『野菜』不一樣」,Alex促狹地說,其中含有十幾種連他自己也未必清楚的蔬菜,「像森林一樣」。將野菜汆燙過,拌上刺蔥油、擺上水波蛋,再撒上炒焦的花生與帕馬森起司,吃時全部攪勻,就成了溫柔和緩的沙拉-水波蛋與帕馬森起司相融而成濃稠醬汁,炒花生則迸出口感與香氣;野菜一會兒像茼蒿、下一秒像地瓜葉,還有更多我分不清的味道。

Alex

Sky

AKAME還有更多精彩的蔬菜料理。炙烤玉米筍,飄散彷彿松露的芬芳,原來是夏威夷豆與帕馬森起司作祟,再蘸上由有機甜玉米打成的醬汁,呈現各種風情的玉米味道;煙燻番茄,乃沾染木炭炙烤香氛的番茄,與新鮮無花果及蘋果汁泡泡做夥,譜出有個性的酸甜;炙烤小蕪菁,乃整顆蕪菁以錫箔紙包覆烤至熟透香軟,搭佐洋蔥泥及自家製魩仔魚干,清潤而甘口。

Alex 台東妹夫做的小米酒,裝在這兒好酷!

但我還是更喜歡海鮮與肉類,譬如一道烤紅魽魚,魚的油脂因為燻烤而香口迷人,茴香頭及番石榴籽沙拉得以去膩增脆,以香檬製成的蛋黃醬更是好呀,香檬帶有藥材味的鮮明酸氣實在出眾,不僅與茴香頭相搭,與烤魚的燻香更是絕配;刺蔥鵪鶉,先將鵪鶉風乾再抹上香檬汁及橄欖油炙烤,出爐後塗刷馬告醬油、揮灑刺蔥及土當歸,就是教人吮指留戀的好滋味,鵪鶉的肉質細嫩有彈性,馬告醬油則帶來微辛的鮮味,恨不得一人獨佔一隻;馬告鴨腿則是另一道讓人想把骨頭都吞下的好菜,以油封鴨腿的概念製作,但在油裡加入馬告及乾燥刺蔥花,就多了山野的氣息,外酥內嫩,又是啃乾扒淨。

紅魽

刺蔥鵪鶉

馬告油封鴨腿

煙燻花枝

慢烤12小時煙燻香料豬肋排

日曬風乾6小時美國肋眼

首日吉拿棒

這樣的摩登陳設、此等切中當前新派西餐的料理手法,確實讓我這都會人感覺原住民飲食親近多了。但我不禁想到「Burnt Ends」,這間由江振誠所投資、位於新加坡的燒烤餐廳。

Alex不諱言,他確實有受到Burnt Ends的影響,「原來燒烤也能這樣做」,這也與他曾在江振誠麾下工作有關。原本學土木工程的Alex,無法忽視熱愛烹飪的天性,十八歲進入專業廚房,待過台北西華飯店、高雄安東尼奧餐廳,二〇一三年至二〇一四年間在Restaurant Andre工作,返台後就籌備開店,找來曾在簡天才師傅底下磨練多年的弟弟Sky,一同經營AKAME。

「我想在這裡多說一點山上的事情。」Alex酷酷地說。

那是平地人難以想像的生活。在山林裡採集、打獵,就地升火、造爐,取之自然、還以自然,人與天地直接相通。於是,AKAME的料理即便看似花俏,嚐起來卻是非常質樸,沒有我原先以為的生猛力道,反而表現細膩純粹的原味。「原住民的料理就是水煮、燒烤,所以我們也這麼做。」

然而,AKAME是另一個西餐訓練影響原生飲食的例子。即便全球飲食的一個主流趨勢是在地化,在目前餐飲專業訓練仍以法菜為基本架構的前提下,許多廚師就算聲稱想做「自己家鄉的菜」,運用在地食材、調味料與烹飪手法,最終仍不免套用西餐邏輯來呈現,幾位享譽國際的南美名廚尤其明顯,如巴西的Alex Atala(D.O.M.)、墨西哥的Enrique Olvera、祕魯的Virgilio Martinez(Central)。難道,西餐訓練真的比較優秀嗎?為什麼一定要借用西餐的形式,才能擁有比較高的能見度?

長年在西式廚房工作的Alex說,西餐的架構確實比較能藉由做菜表達思想。「西餐就是比較會說。」既然他想藉由烹飪傳達原住民的故事,以西餐的形式呈現,對他而言比較能辭通意達。

既然牽扯到了語言的問題,有個詞彙不得不解釋:AKAME是魯凱族語,意指「烤」。

或許,語言能夠被理解,因此進行有效的溝通,某程度上比正統來得重要。即便台北到東京的旅程還比屏東好茶村來得迅捷,用米其林的話語來說,AKAME值得專程前往。

November 23, 2015

AKAME

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台灣新生代主廚

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Alex Peng

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Sky Peng

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