【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】從宮廷下凡:
專訪終身成就獎得主厲曉麟

台北要開「厲家菜」的消息流傳已久,卻始終只聞樓梯響。今年二月傳出厲家菜終於要在五月進駐寶麗廣場,恰巧就在新聞公布的五天後,我訪到了厲家菜掌門人厲曉麟。

厲曉麟獲頒今年亞洲五十最佳餐廳的終身成就獎,他致力於傳承宮廷菜譜並保存中國飲食文化是得獎關鍵。厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝紫禁城的內務大臣,因掌管御膳廚房而熟知慈禧太后的口味,他在離開宮廷後詳細寫下御膳廚房的菜譜,流傳至今已歷時四代。這套家傳宮廷菜譜,因厲曉麟開設厲家菜餐廳而公諸於世,本店乃一九八五年時於北京設立,隨後陸續拓展至墨爾本、東京、上海、天津,台北分店也開幕在即。上海厲家菜則在今年打入亞洲五十最佳餐廳,位居第四十六名。

Q:請談談這次得獎的心情。

A:我們一直在挖掘傳統的文化,我們也堅持保持這種比較嚴謹的作法,原封不動地把它展現出來。這次得獎也是因為亞洲五十最佳餐廳的評審重視傳統文化的保護、發掘。

Q:該如何重現已經失傳的宮廷菜?

A:其實宮廷菜不光是吃的,還包括中國的道家思想、儒家思想。宮廷菜失傳與現代的消費者本身沒有關係,因為宮廷菜就是只為宮廷裡的一小部分人服務,在這之前宮廷菜是不會被提及的,外界是不會知道的,所以隨著清朝滅亡,近代中國進入混亂,宮廷菜失傳好像是自然的,而且到現在很多食材也不存在了。我們所能還原的可能也只是菜品本身,所以我們不重視裝修,不會再去還原那些禮儀、禮教。

再現宮廷菜,使大家都吃得到,體驗是很重要的關鍵,就像我剛剛說的包括很多方面,所以得你去體驗很多東西。比方說他追求自然,所以做的菜要本味,什麼樣的食材做什麼樣的味道,這個東西可能所有食客都能體會到;然後體會到中國的中庸思想,就是不會走極端,菜的份量不會太大,或味道不會很辣很極端。但是以前的奢侈程度,大家就不會體會到,雖然現在很多富麗堂皇的裝潢,但有幾個人會用真金白銀去裝?再來是以前在宮裡頭吃飯,乾隆皇帝吃飯的碗是康熙年間製造的,現在拿出來一個都上千萬,我用一個模仿的碗給你吃,你也不會有感覺,所以那種奢華程度就很難再感染了。菜的味道我可以還原出來,但皇帝每天吃飯都是幾十道菜幾百道菜,我想今天也沒有人這麼吃了。

Q:厲家菜這種名號套在身上,對於創新是否為更大的挑戰?

A:我們保衛的東西就是傳統的部分,宮廷菜是在特殊的環境下產生的,他是富國一種特殊人群的口味,代表特殊的文化,我們現在做的這些東西已經沒有那種文化背景,所以我們不可能說我創一個菜叫做宮廷菜,這是不可能的。我們就要把以前皇帝吃的味道拿出來,你愛吃不愛吃,不是我們考慮的。我們考慮的只是復古版,我們避免把我們的主觀意識加在上面。在做菜的過程中,必須時時提醒自己忠實原創。

Q:所以不會創新?

A:我們不會刻意加入新元素,但有些東西是無可避免的,比如說現在的展示就是不可能不變,以前中國菜講究美食不如美器,漂亮的食品不如用漂亮的器皿,所以他更重視的是把菜的味道做出來;但現在不行了,美器你找不到,我們也不得不使用那些法國或日本的白盤子去做,那這種情況下不可能不考慮菜裡的美感,所以這東西是要改變的。這些東西我覺得不是很重要的部份,所以我們也不介意去改變。

Q:宮廷菜給人印象是精緻的,但現在談到fine dining,一般人第一聯想到的可能還是西餐,特別是法國菜,再來是日本菜,反而中菜好像比較不被注意?

A:這是一種文化的缺失。如果看宮裡的記載,你會發現當時宮裡的生活是多麼講究, 當時皇上用什麼盤子盛什麼菜都有一定規則, 皇帝吃飯坐的椅子,龍頭離得有多遠都是固定的,要八吋,你看現在西餐有人拿尺量杯子在哪,以前都是這麼做的。所以我們上菜形式,跟我們菜品的味道搭配,所有的一切加起來,有很多外國人是很欣賞的。有一個法國女士,投資了兩間米其林三星餐廳,,她吃完我們的菜就說,哇,一百多年前中國人已經知道這麼吃飯了。只不過我們還是做得不夠。

Q:您覺得在現代如何扭轉高級餐飲偏向西方的觀念?如何提昇中菜地位?

A:首先要堅持傳統,把中國以前那些優秀的東西拿出來。並不是說我們要把新菜加進來,人家不覺得那是你的東西,只會說是複製。我們有很清晰的理念,就是我們要把傳統的東西拿出來,因為我們知道傳統有很多好東西,都沒了或都沒拿出來給人家看,所以人家才以為你不行。人家了解得越深,就會覺得這文化真的很偉大。

Q:中菜的形式比較多是family style,跟現在比較狹義的fine dining有差距,您覺得是如此嗎?

A:我們現在上菜是分餐的形式,有人以為這是西餐的形式,其實不盡然。你在宮廷裡,皇上吃飯有一百多道菜,他是不會自己走來走去像吃自助餐一樣挾菜,都是別人給他挾的,他是一個盤子擱在這裡,然後別人挾過來。所以我們現在一個人給十個人分餐,以前是十個人給一個人分餐,其實本質是一樣的。

Q:五月將在台北開厲家菜,請談談新餐館。

A:我們希望能夠在五月開,但現在還在裝修,具體的時間還不確定。我們不是直接投資,而是跟台灣的夥伴合作。我們找台灣夥伴合作倒不是因為這樣進軍台灣比較容易,而是因為我們想要比較放鬆的生活,我們對於經營不是很在行,所以我們需要有人幫忙經營。

以上訪談感謝台視記者李宛儒聯絡安排,更多影音內容請收看台視節目《國際熱線》。

本文亦同步發表於BIOS Monthly

March 26, 2014

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