Visited June 2015（寫於2015年6月）

你對韓國菜的想像是什麼？泡菜、炸雞、石鍋拌飯？在上週Jungsik 客座晶華酒店的餐會上，這些食物確實存在，卻是以你未曾見過的樣貌現身。

Jungsik 是韓國廚師Jungsik Yim（林正植）的同名餐廳，於紐約及首爾設有據點，前者摘下米其林二星，後者則於今年的「亞洲五十最佳餐廳」上位居第十。我在今年三月於新加坡參加亞洲五十最佳餐廳系列活動時認識了Chef Yim，當時他透露尚未公開的晶華客座計畫，我也與他相約台北見，於是我來啦！不必遠行至紐約、首爾，此一餐會確實是品嚐Chef Yim手藝的好機會。

在午間套餐中，我很喜歡一道章魚，先以蘿蔔、甘藍、海帶製成的韓式高湯燉煮，再油炸，外酥但不至硬脆，內部很柔很嫩，口感相當出色，搭佐混和味噌、韓國辣醬、韓式紫蘇的特調辣醬，鮮活夠味；海膽飯則是細膩高級版的「石鍋拌飯」，用烤藜麥模仿鍋粑的酥脆感，海苔醬、麻油、泡菜、生菜絲營造拌飯的正宗滋味，海膽則增添鮮甜與奢華感；甜點的藍玫瑰則美麗吸睛，以藍莓及奶油製成，下頭襯著優格蛋白霜、龍眼冰淇淋及藍莓玫瑰醬，繁複多層的花果風味討喜而可口。

不過，在我不甚熟悉韓國菜的前提下，這餐我其實當成韓國風味的西餐來吃。Jungsik 標榜其料理乃所謂的「新韓國料理」（New Korean Cuisine），即便食材、調味來自韓國，其烹飪手法與呈現方式卻十分西方。我曾與Chef Yim聊過，韓國也是fine dining不興盛的國家，而以小吃、庶民料理見長，與台灣有些近似，那麼所謂的「新韓國料理」，是否ㄧ定要採用高端西餐的形式才能有所提昇？我們有機會翻轉強勢的西方餐飲文化嗎？這恐怕也是台灣餐飲該思考的問題。