Visited November 2016

喜歡涼颼颼的風與滴答答的雨，高溫慢走不送，冬天，你終於來了。我穿上新買的外套，STAY的菜單也換上新裝，走穠麗繽紛的視覺系，味道也更濃郁紮實。

一道紅酒風味鴨肝派讓我想快轉到聖誕節。以香料紅酒為發想概念，這款融合肉桂、八角、丁香、柳橙、紅酒的經典冬日飲品，被法藉主廚Pierrick Marie拿來烹調鴨肝、燉煮西洋梨，搭配濃縮紅酒醬、肉桂薑粉、糖漬橙皮與杏仁凍，紅酒洋梨還另外做成了布里歐許。鴨肝本身飄散淡淡的酒香，肉桂薑粉、糖漬橙皮增添節慶感，杏仁凍則把辛香味緩和下來，溫暖而悠長，好像一旁有暖爐熊熊燒著。

Chef Yannick的精萃技術（extraction）已廣泛入菜，一道白蘿蔔高湯佐鮮蒸干貝又展現了精萃醬汁的魅力。這道菜其實是Chef Yannick在2015年於法國舉行的氣候高峰會「COP 21」的歡迎午宴上所做的前菜，延續巴黎風土的概念，選用法國北部所產白蘿蔔，先低溫真空烹調，再另以低溫離心技術做出白蘿蔔的精華醬汁。這道菜來到台北，自然是用台灣的白蘿蔔了，同樣取出其精華，調入鱈魚醬汁，就成了乳白鮮醇的高湯，搭配煮透的白蘿蔔塊，以及碗壁上的麵包粉、海苔粉，海潮風味濃郁，也很有日本和食的感覺。不得不說這白蘿蔔讓一旁的鮮蒸干貝佐清酒凍像路人了，鏡頭有沒有帶到都無所謂。

然後，Chef Pierrick端出驚喜來！一整輪的帕米吉安諾起司來到桌邊，Chef Pierrick往裡頭倒白蘭地，點火炙燒，頻頻用湯匙刮下遇熱遇水融化的起司，然後投入煮好的麵條，攪拌均勻，再淋上龍蝦醬汁與龍蝦肉。其渾厚鮮口自不在話下，桌邊服務也有種老派的樂趣，推升用餐的期待感。

主菜的羊排也採老派做法，老老實實地油煎火烤，配上羊肉汁與薯泥，和清脆的萵苣沙拉。羊排熟度剛剛好五分，切開不見血，稍肥了一點，但柔嫩有味。

咖啡黑醋栗夾心冰糕則是我的心頭好，上頭點綴了萊姆香緹奶油，咖啡與萊姆的風味組合彷彿冰羅馬咖啡，鮮明清涼的芬芳竄上鼻頭，冰糕的厚實口感又把輕飄飄的感覺拉回來一點，我很喜歡。

Chef Yannick今天抵達台北，將在STAY年尾的傳奇晚宴現身，我卻與他擦身而過，今早飛出國門。接下來一週會有很多位很厲害的名廚出現在我的各種轉播裡，別說我沒告訴大家啊！