Visited June 2016（寫於2016年6月）

法國三星名廚Yannick Alléno一年來台灣二次，昨天他一下飛機就直奔STAY餐廳，趕上首日開張的「傳奇餐會」（Legend Dinner）。他有點精神不濟，問他餓不餓，他搖搖頭，問他想不想睡，他馬上堅定地說Yes，然後當起低頭族，靠在沙發上滑手機。

Chef Yannick早就習慣當空中飛人，三週前他才在紐約參加世界五十最佳餐廳系列活動，在一場講座上發表了萃取醬汁技術的新發現。萃取（Extraction）是Yannick這幾年的研究重心，他認為這將讓醬汁重返榮耀，進而為法國料理開創新局。萃取主要分為二步驟：低溫真空烹調（sous vide）及冰奈米技術低溫濃縮，簡單而言是用更精確控制溫度及時間的方式萃取出食材的味道，比傳統高溫熬煮醬汁的方式，更能保留風味，完整介紹可參考我去年專訪Yannick的文章。

今年，Yannick為精萃技術添加了新面向：發酵（fermentation）。一位釀酒師告訴他，如同釀酒一般，發酵才能表現食材的風土，他因此恍然大悟，如果不把發酵當做保存食物的手段，而是增強風味的利器呢？於是，他結合萃取與發酵，將食材風味發揮得更淋漓盡致，也更千變萬化。

Yannick就在這次的傳奇餐會運用他的研究心得。他的菜，越做越「簡單」，我們習慣的高級法菜的精雕細琢沒了，取而代之的是乾淨簡潔的擺盤與精準直接的味道，表面不浮誇，功力全藏在裡頭，相當打動我。

第一道的酪梨西芹千層就讓我瞪大眼睛，這真的是Yannick的菜嗎？根芹菜薄片與酪梨醬層層交疊，綴以奇亞籽脆片與柚子醬油，外型極簡得很。一嚐，根芹菜微酸微鮮，原來是用胡蘿蔔發酵汁與西芹萃取液浸漬再低溫烹調而成，柚子醬油則混入了洋菜及蕪菁萃取液，也是明亮酸鮮，整道菜清爽但不平淡。

螯蝦慕絲琳則是我當晚最喜愛的一道菜，非常好吃！我很少直接說一道菜非常好吃，這道菜讓我沒有半點猶豫。一上桌，香氣就撲鼻而來，往碗裡一瞧，又是簡簡單單幾樣東西：螯蝦慕絲琳、魚子醬、黃菇蕈與西芹萃取醬汁。螯蝦慕絲琳像是用龍蝦做成的奶油，在口中消融得又濃又滑又鮮，魚子醬加強了鮮鹹味，更厲害的是西芹萃取醬汁！同樣鮮美，還有悠長優雅的酸味，將螯蝦慕絲琳與魚子醬襯托得極好。「一點醋都沒加，」Yannick說，「這就是萃取的威力。」

梅索白酒慢燉龍蝦也很好，更棒的是Yannick本人竟然撒了大把的松露絲上去！龍蝦本身煮得恰到好處，Meursault白酒與龍蝦膏、奶油做成的醬汁則輕盈淡雅，與胡蘿蔔、西芹、小黃瓜等迷你蔬菜相得益彰，龍蝦上頭的茵陳蒿、蝦夷蔥、山蘿蔔葉也清新芬芳，松露更增添了迷魂香，這是夏天的龍蝦料理。這道菜也與一支Benjamin Leroux Meursault 1er Cru Les Porusot 2011的白酒非常相配。