Visited April 2016（寫於2016年4月，本文同步發表於《食尚玩家》雜誌）

如同美食家喜歡謙稱自己不懂吃，廚師往往假裝自己不會做菜。當我們稱讚米香主廚董清欽菜做得好時，他靦腆地笑了笑，然後低頭說，他只是做他喜歡吃的口味。

米香是美福大飯店的台菜餐廳，甫開幕就頗受矚目，原因無他，只因這是台北目前少數供應精緻台菜的所在。何謂精緻台菜？菜式要細膩大器，環境要舒適高雅，同時符合此二條件的地方確實不多，米香也確實做到這般格調。

董師傅已入行四十年，經歷過蓬萊閣、大光明的時代，也當過黑美人酒家的主廚。問他對於知名台菜餐廳的看法如何，他只是輕描淡寫地說「那是清粥小菜啦」，言下之意是那太小兒科了。董師傅的菜，融合有錢人家的阿舍菜與商場應酬的酒家菜，講究手路、不惜成本，看似貌不驚人，實則做工繁複，體現了台菜精緻都在骨子裡的精神。

更有意思的是，董師傅的菜嚐起來清淺舒服，不如市面上其他台菜、中菜餐廳調味下得重手。「我都不放味精！」董師傅再三強調。他說，以前味精貴，放得多代表高級，現代人早就不吃這套。那麼該如何增補鮮味？董師傅用老母雞、豬後腿、金華火腿熬高湯，把巴西蘑菇、北海道干貝、柴魚磨成粉，肉鮮、土鮮、海鮮兼備，如此費工的「自製味精」，讓我咋舌。

我因此明白為何「八寶布袋雞」嚐起來自然鮮甜。這道菜的做法相當複雜，必須在不破壞雞隻形體的前提下去骨，再將豬肚、干貝、鮑魚、香菇、海參、竹筍、金華火腿與白果等「八寶」塞入雞腔中，加入老母雞高湯蒸煮九十分鐘。上菜時，服務人員會在桌邊切開雞身，八寶因此滑落金黃清澈的湯內。先喝口湯，溫柔的鮮味蔓延開來，好像家裡煲的湯一樣舒心，但又呈現家庭難以施行的廚藝，讓人珍惜著喝。

「金錢炸蝦餅」 也很讚。董師傅遵從正統酒家菜做法，將豬油以細膩刀工片至0.3公分，再包入現剝新鮮海蘆蝦仁與荸薺，裹上麵包粉後下鍋油炸，脆而香、彈而鮮，讓人忍不住多吃幾個。

下飯的佳餚則非「石鮔爌黑豬肉」莫屬。石鮔乾是澎湖特產的章魚乾，泡水、煎炸後，與黑豬五花肉一起拌炒再加入蔭油煨煮，就成了海鮮與肉鮮共冶的一鍋美味，醬油與糖的鹹甜比例抓得恰好，相當涮嘴。

我還很喜歡「陶板什錦菇」，那湯真是舒服地鮮哪！董師傅自製的高湯在此發揮作用，鴻喜菇、雪白菇、南瓜、絲瓜等蔬菜的甜潤也煨進了湯裡，雖然不像前面幾道菜有什麼名堂，卻會讓人上心。