用食物說故事的料理設計師-飯島奈美

我與飯島奈美小姐的作品相遇,是在日劇版的《深夜食堂》。

貓飯、醬汁炒麵、酒蒸蛤蠣、馬鈴薯燉肉,這些家常不過的料理,說著小人物的卑微故事, 在刀疤老闆那狹小古舊的食堂裡,顯得十分適得其所。那影像,真是怎麼看怎麼好吃。

隔了好一陣子後,我才拜見了讓飯島奈美聲名大噪的電影《海鷗食堂》。結合日式清新與北歐簡約的純淨風格固然讓我非常傾心,小林聰美也非常稱職地傳達了食物的美味訊息,但不得不說,食物本身也是重要角色!看完這部電影後我就喜歡上了肉桂卷,也自己動手做了薑燒豬肉,而我真心認為飯糰非常適合出現在北歐的咖啡廳裡。

自己做的薑燒豬肉,刊登在Sense雜誌2013年4月號

然後我才發現,飯島奈美參與製作的電視廣告、電影、電視劇可真多啊!電視廣告中最知名的應該就是「Pasco」麵包了吧;《麵包與湯與貓咪日和》、《南極料理人》、《我的意外爸爸》、《宅男的戀愛字典》等等,只是我近一年來看過的作品;最近我瘋狂迷上的NHK晨間劇《多謝款待》,也少不了飯島奈美小姐呢。

飯島奈美既非大明星,亦非劇作家或導演,但她對於上述戲劇作品中的食物場景至關重要。她是「料理設計師」(food stylist),負責製作、妝點料理及餐桌佈置,絕非煮煮菜擺擺碗筷就好,而必須執行複雜精細的作業。依照我對於這一行粗淺的理解,料理設計師必須根據需求做出料理,選擇與料理相搭配的器皿、道具(在國外甚至有更精密的分工-道具設計師 prop stylist),建構出與食物相關的場景,也許是餐桌上的吃食畫面,也許是廚房裡的烹飪動態。先不論某些商業攝影上的要求,比如說用不能吃的材料取代真正的食物,或分段、分層拍攝再後製合成,料理設計師對於烹飪與器皿必須擁有絕佳品味,深諳料理知識、理解飲食文化且富有美感才情,才能讓觀眾僅僅透過眼睛而非口舌就感受到食物的美味。

除了品味與料理手腕,料理設計師在拍攝現場的工作其實比一般人理解的還要複雜許多。譬如在一篇專訪中,飯島奈美就提到,產生佳作的工作現場往往是和睦順暢的,為了讓工作氣氛保持良好狀態,她必須時常構思讓拍攝順利的準備工作。例如導演下了這種指示:「拍攝牛肉接觸鐵板後吱吱作響的樣子」,鐵板的溫度與油的份量就是關鍵。雖然一般做菜時,把油滴在鐵板上就大概能判斷溫度,但攝影工作的要求實在太精細,必須盡量排除不能掌控的因素。因此她用紅外線溫度計測鐵板的溫度,得到「鐵板攝氏一九〇度、油五毫升」的結論;如果想要讓油爆得更大,就升高到攝氏二〇〇度。這真是外行人無法想像的專業世界哪。

飯島奈美這幾年實在太紅,只要是有大量食物出現的戲劇作品大部分都是由她擔綱料理設計師,而她經手的食物場景又總是那麼到位,我不禁對她如何踏入這一行並獲得成功感到十分好奇。

母親在托兒所伙房任職的飯島奈美,從小就對料理很有興趣。因為想從事料理相關工作,高中畢業後先進入營養師專門學校就讀,卻因為不想每天重複一樣的工作而抗拒進入學校、醫院等一般營養師的職場。此際,她從雜誌上發現了「料理設計師」一職,其豐富多變的工作內容,讓飯島奈美心生嚮往。

那是一九八〇年代末期,料理設計師還非常稀有的年代。飯島奈美秉持著「想成為料理設計師」的單純心願,求職四處碰壁,直到畢業後數個月,與一編輯主管在面試中相談甚歡,該主管把飯島奈美介紹給他認識的料理設計師,飯島奈美才以助理的身分,找到了料理設計的工作。

飯島奈美的師父以拍攝電視廣告為工作主軸,飯島奈美也就跟著在廣告現場學習各種技巧。譬如「把熱騰騰的八寶菜從鍋子裡倒在盤子上,蝦子往攝影機的方向移動」的一景,類似拍攝要求其實都非常細膩,往往一個cut就要拍二十次,必須很有耐心,若臨時發生狀況,也要能隨機應變,是相當嚴苛的工作環境。

跟著師父學習六年半後,飯島奈美開始獨立接案了,並且漸漸得到電視廣告的工作。其中因為「Pasco」麵包系列廣告的關係,認識了女演員小林聰美,每年都會有一、二次與她一起工作的機會;數年後,因小林聰美接演《海鷗食堂》(二〇〇五)的關係,飯島奈美獲薦擔任該片的料理設計師,這正是她為電影做料理設計的起點。

以《海鷗食堂》為契機,飯島奈美陸續參與了多部電影與電視劇的製作,也展開雜誌或網站的專欄連載。其中,刊登在「hobo 日刊系井新聞」的「LIFE 一般的日子裡也值得慶祝!的料理」專欄很受歡迎,已集結出版一系列書籍共五冊,前四冊在日本已累積發行超過二十五萬本,第五冊《LIFE あつまる》則剛在今年一月於日本推出。台灣也有LIFE系列書籍的中文版,由朱雀文化在二〇一一年引進第一冊《LIFE 家庭味》,事隔三年後,第二冊《LIFE 2 平常味》也終於在近日登場。

我很喜歡LIFE系列書籍,《LIFE 家庭味》就向來是我烹調日式料理的參考,其中收錄的菜餚雖然平凡卻道道經典,透過飯島奈美鉅細靡遺的步驟解說可以學習到最正統的作法,即便是家常菜也一點都不馬虎!《LIFE 2 平常味》則延續此一貫風格,將LIFE 1的遺珠網羅至此,可樂餅、牛肉蓋飯、日式炒麵、奶油濃湯,無論和食、洋食,都是日本人真心喜愛的日常滋味。對於喜歡日本料理的人而言,這二本書是很好的烹調指南。

我參考《LIFE 家庭味》做的日式炸雞,刊登於Sense雜誌2013年5月號

我參考《LIFE 家庭味》做的蛋包飯,刊登於Sense雜誌2013年10月號

而LIFE系列書籍的魅力不僅止於此。即便你是完全不做菜的料理白痴,這系列的書應該也能讓你一頁一頁讀下去,因為書裡不只有烹飪撇步,還有引人想像的吃食情境:「感冒快快好的茶碗蒸」、「暑假,爸爸辛苦了!的糖醋肉」、「從老家回來那天的太卷壽司」,搭配自然不造作的料理美照,看著看著好像也走進了那些生活的片段,不知不覺間,肚子就餓了起來。

也許這就是料理設計的真義吧!用食物說一個故事,看故事的人雖然不能馬上品嚐到故事裡蘊含的滋味,但因此產生的想像可以帶來一段美好的時光。暫時脫離現實,不就是人們一直以來獲得快樂的方式嗎?

資料來源

June 11, 2014

飯島奈美

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Food Styling

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