2015年亞洲五十最佳餐廳,典禮實況及榜單分析

2015年亞洲五十最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants 2015)於三月九日揭曉,一如去年,我再度前往新加坡參與盛會。

重頭戲當然是頒獎典禮本身,而如同往年,主辦單位「William Reed Business Media」依舊規劃了一系列活動以炒熱聲勢,包括名廚晚宴、「會見主廚」記者會、美食高峰會、大師廚藝課,美食圈的社交串連就在這些場合中發生。今年的與會來賓,除了上榜廚師以外,尚有紐約米其林三星餐廳的知名拍檔Daniel Humm與Will Guidara、剛獲得法國美食評鑑《Gault Millau》年度最佳主廚的Yannick Alléno、秘魯國寶Gastón Acurio、以及聲勢正旺的秘魯年輕名廚Virgilio Martínez Véliz等人。

Daniel Humm & Will Guidara 於美食高峰會上的精彩演說

Daniel Humm正仔細聆聽Yoshiaki Takazawa說話

左至右:Virgilio Martinez、Rafael Piqueras、Mitsuharu Tsumura、Gaston Acurio

今年,我很榮幸地參加了其中一場名廚晚宴-「Eleven Madison Park X Restaurant André」四手聯合餐會,Daniel Humm與Will Guidara在美食高峰會上演說的餐飲理念也在此餐會中展露無遺,精采非常,我將會另於專文記錄餐會並分享其演說內容。

今年我與Yannick Alléno也特別有緣,美食高峰會、廚藝展演、頒獎典禮都有他,我從新加坡返台的當天更直奔「STAY」參加其本季晚宴,並與其進行深度訪談;這一路由新加坡至台灣的多方記錄,我也將會收錄進另一篇專文中。

那麼,回到頒獎典禮與榜單本身,今年的投票形式有了重大改變。過往二年的亞洲五十最佳餐廳並無獨立的評審委員會,其榜單構成與世界五十最佳餐廳相同,皆為同一投票結果所產生;今年則不一樣了。亞洲五十最佳餐廳首度成立自己的評審委員會-由超過三百位美食作家、美食評論家、廚師、餐廳業主及美食愛好者所組成,每位評審有七票,其中有三票必須投給自己所在國家以外的餐廳;評審們必須於過去十八個月內造訪過該七間餐廳,且不得投給自己所投資的餐廳。總之,投票規則與世界總榜大同小異,只是亞洲榜單終於有了獨立的評審委員會,某程度上算是遲來的「認可」,畢竟拉丁美洲五十最佳餐廳可是從設立之初就有自己的評委會。

然而,亞洲榜單今年有因此而大幅變動嗎?說實在的,這不過又是一次大風吹。去年亞洲第三、世界第十七的分子料理印度餐廳「Gaggan」搶下今年的冠軍寶座,去年的亞洲第一、世界第十三的泰國餐廳「Nahm」則被擠到第七;第二名由日本的「Narisawa」持平;第三名則是上海的多重感官餐廳「Ultraviolet by Paul Pairet」。基本上,前十名有九名都是去年的舊面孔,唯有韓國餐廳「Jungsik」繼去年的新進榜最高名次後,又大幅高升十位而來到第十名。

Yoshihiro Narisawa、Gaggan Anand、Julien Royer

Jungsik Yim&Sebastian Lepinoy

與台灣相關部分,江振誠在新加坡的旗艦餐廳「Restaurant André」今年小升一名,來到第五名,同時連莊新加坡最佳餐廳;陳嵐舒位於台中「樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant」則小跌二名,來到第二十六名,同樣是台灣唯一入榜餐廳,亦即台灣最佳餐廳。

陳嵐舒本人今年未赴會,而由其品牌行銷經理Kate上台代領

代表性不足依舊是此榜為人詬病之處。今年有八間新餐廳入選,首度入榜的國家為菲律賓(Antonio’s,第四十八名)及柬埔寨(Cuisine Wat Damnak,第五十名);同樣只有一間餐廳入榜的是台灣(樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant,第二十六名),斯里蘭卡還比台灣多一間(Nihonbashi,第三十一名;Ministry of Crab,第四十三名)。其餘入榜餐廳則多位於大國或大都會:新加坡十間、香港九間、日本八間、中國七間、泰國五間,一共囊括五十間中的三十九間。馬來西亞難道沒有好餐廳?越南也不值得榜上有名嗎?

難道,台灣不值得有第二間、第三間餐廳上榜?

代表性不足,也表現在料理血緣上。這份榜單夠「亞洲」嗎?上榜餐廳仍以西餐為主,且仍以法國料理或法式fine dining基礎的餐廳為大宗:Narisawa(第二名)、Restaurant André(第五名)、Amber(第六名)、Jaan(第十一名)、L’Effervescence(第十二名)、Les Amis(第十三名)、Hajime(第十四名),光是前十五名內就有七間是如此。排名最高的中菜餐廳是香港的福臨門(第十五名);唯一代表台灣的樂沐,做的也是法國菜。位居榜首的Gaggan,賣的雖然是印度料理,但卻是經過西化與分子料理化的印度口味。

Gaggan的創辦人兼主廚Gaggan Anand是第一位進入分子料理聖殿「elBulli」實習的印度廚師。他主張,印度料理為何不能如法國料理、日本料理一般享有崇高地位?從印度小吃尋找靈感,他致力於將印度料理提昇至下一個層次,並透露他正在籌備一廚藝實驗室,以研究亞洲食材及印度料理的可能性;他也希望自己能成為印度年輕廚師的榜樣,激發更多印度廚界新血努力向上。這一切聽起來都像是個國際名廚會說的話,Gaggan也確實在開業的短短五年內(二〇一〇年至今)擁有國際知名度。那麼,你不禁要問,當代廚師是否一定要接受西方廚藝訓練、落腳於國際旅客眾多的都會(Gaggan位於曼谷),才有機會躋身國際舞台呢?

亞洲五十最佳餐廳是西方的產物,遑論世界五十最佳餐廳;更早取得權威地位的米其林更是如此。前述代表性不足的問題向來存在,如Gaggan這般以西餐為榜樣「提昇本國料理至下一層次」的廚師亦所在多有,若要再深入分析,其實這些評鑑都是東、西方世界間文化與經濟力量拉鋸的表現。

為什麼上榜餐廳集中在大都會?因為評審委員大多是空中飛人,而他們往往就在這些大都會間飛來飛去,不論是為了工作或娛樂;為什麼上榜餐廳以西餐為主?因為現代餐飲的基礎是由西方所建立的,更精確來說是法國所建立的,諸如廚藝基本功、料理體系、廚房編制、廚師培訓、服務規矩、品嚐哲學,都由法國的廚師或美食評論家於十八世紀至十九世紀大量書寫(具體而言即為Marie Antoine Carême、Brillat-Savarin、Auguste Escoffier等人),文字形成論述,論述被傳播,典型則被建立。法國料理因此成為崇高的典範,以法國餐飲為基礎的西方餐飲則先在歐、美確立下來,進而傳播至其他地區,愈早西化、西化程度愈深的地區,其餐飲市場亦愈蓬勃發展,這也部分解釋了為何香港、日本、新加坡聚集了為數眾多的國際名廚與國際名店。

由左至右:Shinobu Namae、Hajime Yoneda、江振誠

我很喜歡的L'Effervescence今年大幅躍升13位來到第12名

本人很斯文靦腆的Chef Namae

那麼,我們來辦一個不受西方影響、完全具備亞洲本色的飲食評鑑吧!

很抱歉,我認為這是天方夜譚。

除非現有世界被顛覆了(例如第三次世界大戰),東、西方間的形勢因此被完全翻轉,否則我認為上述文化與經濟力量的傾斜難以被「扶正」。

想要加入別人的遊戲,就要照著別人的規矩玩。亞洲五十最佳餐廳及世界五十最佳餐廳的公關與行銷力量無遠弗屆,其中牽涉的人際網路與人脈資源豐沛深廣,本次赴會再度讓我體驗到這點。餐廳只要上榜,一夜成名並非夢想,隨之引來的國際旅客對於生意更有實質助益;利用人脈鋪展出來的金脈更是重點。也因此,我向來希望台灣餐廳能在亞洲五十最佳餐廳上獲得更多關注與曝光,而為了達成此一目的,積極參與便屬必需。我們需要讓對的人認識台灣。

台灣餐飲界自二〇一四年底開始,有了一連串令人興奮的發展:以RAW為首,MUME、Ephernité相繼開幕,松菸誠品的the first也迎來了新主廚,加上我原本就喜歡的南投Hero餐廳與貓下去計畫,以及許多其他我認為有潛力上榜的餐廳。台灣餐飲界可以更熱鬧,也可以更有人氣,只要我們獲得精準的曝光。

以下是2015年亞洲五十最佳餐廳完整榜單:

1. Gaggan – Bangkok

2.   Narisawa – Tokyo

3.   Ultraviolet – Shanghai

4.   Nihonryori Ryugin – Tokyo

5.   Restaurant André – Singapore

6.   Amber – Hong Kong

7.   Nahm – Bangkok

8.   8½ Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong

9.   Waku Ghin – Singapore

10.  Jungsik – Seoul

11.  Jaan – Singapore

12.  L’Effervescence – Tokyo

13.   Les Amis – Singapore

14.   Hajime – Osaka

15.   Fook Lam Moon – Hong Kong

16.   FU1015 – Shanghai

17.   L’Atelier de Joël Robuchon – Hong Kong

18.   Iggy’s – Singapore

19.   Fu He Hui – Shanghai

20.   Lung King Heen – Hong Kong

21.   Mr and Mrs Bund – Shanghai

22.   Indian Accent – New Delhi

23.   Robuchon au Dome – Macau

24.   Tenku Ryugin – Hong Kong

25.   Eat Me – Bangkok

26.   Le Moût – Taichung

27.   Ryunique – Seoul

28.   Bo Innovation – Hong Kong

29.   Wasabi by Morimoto – Mumbai

30.   Burnt Ends – Singapore

31.   Nihonbashi – Colombo

32.   Shinji by Kanesaka – Singapore

33.   Takazawa – Tokyo

34.   28 Hubin Road – Hangzhou

35.   The Chairman – Hong Kong

36.   Tippling Club – Singapore

37.   Bo.lan – Bangkok

38.   La Yeon – Seoul

39.   Issaya Siamese Club – Bangkok

40.   Sushi Saito – Tokyo

41.   Bukhara – New Delhi

42.   Caprice – Hong Kong

43.   Ministry of Crab – Colombo

44.   Sukiyabashi Jiro – Tokyo

45.   Osteria Mozza – Singapore

46.   Hakkasan – Shanghai

47.    Imperial Treasure Super Peking Duck – Singapore

48.    Antonio’s – Tagaytay

49.    Quintessence – Tokyo

50.    Cuisine Wat Damnak – Siem Reap

March 17, 2015

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