亞都麗緻巴黎廳1930這一季推出的菜單－「福爾摩沙風土演繹 冬季版」（A Tour of Taiwan Winter Edition），我很喜歡。

上一次我就喜歡了，A Tour of Taiwan 1.0版，那是2016年的夏天，Clement Pellerin主廚發射出豐沛的創作能量，深深打中我。以一個「外國主廚看台灣」的角度，他細心編排打動他的台灣物產，揮灑他自身的生命經驗，有些風味組合不是台灣主廚想得到的，有些風味組合來自他本身天馬行空的個性，一餐吃下來，驚喜連連，也感動良久。

這一次，不同季節，不同物產，Clement主廚開出精彩絕倫的全新菜單。如果說品嚐套餐（tasting menu）是一種創作意志的展演，是主廚對於顧客要求「surprise me」的回應，Clement主廚成功達成任務。

開頭幾道小點就引人入勝。來自屏東的可可整顆上桌，掀開上蓋，露出珍珠般的「果實」，放入口中咀嚼，外層黏滑、內核硬脆，原始的可可風味迸發。這是人工重組的成果，外層的果肉經過多次過濾、冷凍塑型，裡頭的果核也是將果皮、果殼打碎製成的。更有意思的是一旁搭配的「雞尾酒」，散發鮮明的發酵風情，有酒精但不重，可可、咖啡、堅果等風味從喉頭浮現。「這加了什麼基酒？」我問，服務生進廚房確認後回覆，「什麼酒都沒加，就是把可可豆打成汁，發酵二個月！」

台灣產魚子醬越來越常被台灣主廚運用，Clement主廚選用宜蘭貨色，置於椰奶極速冷凍而成的「椰香珊瑚石」，也是他發明的另類blini餅。一口吞落整個裝置，宜蘭魚子醬的味道偏向溫和，被奶滑椰香包裹起來，幾乎有點要被埋沒了，珊瑚石化開後，椰奶味再與殘餘的魚子醬結合，倒是烘托出漂亮的鮮鹹滋味。Clement 主廚說，既然有本地產魚子醬，他堅持想用新鮮貨色，無奈廠商為了出口都先冷凍起來，幾經交涉後才取得他理想中的台灣新鮮魚子醬。

Clement主廚上一季有用柿子做甜點，接著他想柿子還能怎麼用？他把苗栗的四周柿做成柿子泥，抹平烤乾做成瓦片，裡頭夾入海膽、黑炭麵包片、柿子果醬與青蘋果汁，一咬，瓦片的脆與麵包片的脆交織在一起，柿子的甜與海膽的甜完美融合，這味道真討喜！為什麼想把柿子與海膽配對？「因為都是橘色的！」Clement主廚神來一筆。從沒想過柿子跟海膽可以一起吃，果香甜與海鮮甜竟然如此契合，我很喜歡。

市場裡總有各式各樣豆製品，因此激發Clement主廚的靈感。他想把豆皮做成千層派！試想千層酥皮的原理：裹入油脂的麵團，經過反覆摺疊後形成許多油脂與麵皮的分層，烘烤時，油脂融化騰出空間，讓麵團裡的水份蒸發時撐開麵皮。該怎麼用豆皮做到相同效果？Clement主廚在豆皮上刷乳糖與蛋白，製造包住水份的環境，反覆摺疊後送進烤箱，先用攝氏160度烤，再調低到140度，以免太焦。豆皮裡的水份因此撐開層層豆皮，成了豆皮千層派！

各種不同質地的豆腐共襄盛舉：薑味豆腐espuma、豆漿白味噌冰淇淋、腐乳粉，每一樣都為豆皮千層派賦味，薑的溫暖感、白味噌的甘鮮、腐乳粉的鹹鮮，都讓極乾脆的豆皮嚐起來多采多姿。

另外一項奇想，是把牛筋做成蝦餅的模樣。牛筋怎麼變成蝦餅？燉煮成醬、風乾、油炸！用百里香與鹽調味，蘸牛骨髓與奶油做成的焦化醬汁吃，確實像蝦餅一樣香脆涮嘴，又呈現不一樣的質感：與舌頭接觸時，有一點點黏性，越咀嚼就釋出越多膠質，稍微還原牛筋本色，這樣的質地變化相當有意思。

高雄產的無花果，快速輕炸，襯以松針蜂蜜與松針鹽，草本芬芳清新繚繞，發揮了清理味蕾的效果。

根芹菜（celeriac）在台灣少見，陽明山的小農有種喔！根芹菜呈現厚實的半月形，表面煎香，覆以自製香料豬背脂，使得根芹菜就像一塊肉排一樣，肉香橫流，卻仍保有根芹菜本身那種宛如牛蒡、人參的藥草味，這也歸功於甘草醬汁的加乘效果。讓蔬菜變得不像蔬菜，單一種蔬菜就能撐大局，這也有意思。

卡菲爾檸檬（Kaffir lime）是泰國菜的重要食材，去年九月的亞洲主廚高峰會，Clement 主廚曾應要求準備此物，因此發現台南有產卡菲爾檸檬。他把卡菲爾檸檬配上鴨肝，鴨肝用香茅燻過，表層的黑色脆屑是用卡菲爾檸檬皮與米製成，佐以香茅、卡菲爾檸檬與辣醬做的沾醬，以及卡菲爾檸檬冰沙。這反而是我比較不理解的一道，每一樣元素分開吃都行，合在一起就是會打架，鴨肝撞上酸苦風味有點太強烈了，甜美油脂被抑制得太厲害，我不習慣。

基隆紅喉魚，搭配浸過高粱的烏魚子、馬告墨魚汁與醃漬豆薯。這道菜呈現多層次的鮮味，馬告墨魚汁有清香也有甘甜，搭配微酸的醃漬豆薯挺好，就是紅喉魚本身，雖說是立鱗炸法，卻沒有把鱗片炸得立起來且酥脆，美中不足。

掌門精釀啤酒有一款「黑柑橘 Black IPA」，以深色麥芽焦香顛覆了一般IPA的印象，Clement主廚很喜歡，就決定拿來做一道菜。他選用台東的紅羽仿土雞，六週大、六百公克重，先用這款啤酒醃漬一天，再風乾，出餐前二小時先用低溫烘烤，出餐時再用攝氏250度高溫烤脆表皮。雞皮非常香脆美味，掩於雞皮之下的雞肉已經分切成小塊，相當嫩口，蘸裹焦化麥芽與啤酒花做成的黑啤酒泥，以及用該款啤酒烹調的醬汁，既有啤酒花的芬芳也有深邃的微苦滋味，苦中又帶甜，滋味頗好。

先來上菜秀。

麻豆文旦：葉子做成的糖片，柚皮內的白膜做成冰淇淋，以及柚花蜜、柚子果肉。

甜點是Clement主廚的心頭好－威士忌。南投酒廠出產的黑后葡萄酒桶Omar威士忌，Clement主廚參觀酒廠時得到一個靈感：何不表現威士忌釀造的三步驟－發酵、陳年、品嚐？

陳年耗時最久，先從這裡開始。服務生姿態從容地拿起一小樽玻璃瓶，「這裡面裝著威士忌酒桶的木屑，」他說，「我要用來為妳泡茶」。五分鐘後，茶湯完成，「發酵」與「品嚐」接著上桌－前者是麥芽冰淇淋，麥芽炒過、發酵二週所製，後者則是威士忌慕絲與焦糖蛋白餅。這「威士忌茶」相當妙，嚐得出辛辣味與發酵酒香，以及渾厚的木頭氣息，彷彿時間濃縮在此，我一口飲下。交錯品嚐麥芽冰淇淋與威士忌慕絲塔，可以抵消威士忌茶的苦辣滋味，木質芬芳一以貫穿，溫暖感油然而生，像是圍坐在寒冬的柴火旁烤著雙手。

「威士忌茶」－威士忌木桶的木屑泡出來的茶湯。

品嚐完十二道菜，等於環島一圈，也完成了Clement 主廚又一次的台灣巡禮。