在喧嘩爭議中,二〇一五年世界五十最佳餐廳榜單揭曉

又到了這個時候:新年度的世界五十最佳餐廳榜單揭曉。

今年的第一名由西班牙羅卡三兄弟的El Celler de Can Roca奪得,此乃其繼二〇一三年後第二次拿下榮冠。這四年的第一名就在El Celler de Can Roca與Noma間輪替,二〇一三年Can Roca終結Noma的三連罷,去年Noma復仇成功,今年又被Can Roca擠下來,有種冤冤相報何時了的感覺。

不過Noma這次可跌慘了,直接從第一掉到第三。雖說只差二個名次,但這是Noma六年來的最差成績,尤其它已四度第一,大家都在看它今年能否再度連莊,拿下第五個冠軍獎杯,可惜事與願違,也因此尚未能平elBulli五度第一的紀錄。Rene Redzepi在會場外誓言重回第一,但看這態勢,恐怕前路艱難。

第二名則由義大利的Osteria Francescana拿下。事前傳聞Francescana可能拿下第一,事後證明這是義大利人自我感覺良好的膨風,不過Francescana是否後續看漲呢?如果前三名就是這三間餐廳大風吹,也是不無可能;不過誰也說不準,因為這份榜單常常端出讓人跌破眼鏡的結果。

前十名中,第四名的秘魯餐廳Central由去年的第十五名高升,甚至超過其師傅Astrid Y Gastón(第十四名),引人注目;同樣引人注目的是,今年有二間亞洲餐廳打入前十,分別是第八名的Narisawa與第十名的Gaggan。我在今年一月時曾造訪Narisawa,對其料理並不特別覺得驚艷,這次爬到第八名實在令我費解;Gaggan雖說是新科的亞洲第一餐廳,我也尚未造訪,但其去年首度入榜就位居第十七名,今年就打入前十,也讓人納悶Gaggan究竟在紅什麼?

名次變動劇烈已可謂世界五十最佳餐廳的一大「特色」。幾家歡樂幾家愁,今年有幾間餐廳名次下滑讓人感到意外,譬如往年穩定待在前十的Arzak,由去年的第八大幅摔落至第十七;我很喜歡的The Ledbury也由去年的第十下滑至第二十;Alinea更由第九跌落至第二十六名;我才去斯德哥爾摩造訪的Restaurant Frantzen也同樣下滑中,由第二十三名跌至第三十一名。出身台灣的國際名廚江振誠位於新加坡的旗艦餐廳Restaurant Andre,則由去年的第三十七名下降至第四十六名。但再怎麼慘都沒有The Fat Duck慘,曾經高居第一的它,近年來名次每況愈下,去年位居四十七名已讓人意外,今年掉出前五十而來到第七十三名,則讓人不勝唏噓。幸好Heston Blumenthal還有一間在倫敦的Dinner守住第七名,勉強保住面子。

值得注意的新進榜餐廳,莫斯科的White Rabbit獲得最高新進榜名次,來到第二十三名;上海的多重感官餐廳Ultraviolet by Paul Pairet也首度入榜就來到第二十四名。我很喜歡的哥本哈根餐廳Relae也終於打入前五十,來到第四十五名,真是可喜可賀!

自從世界五十最佳餐廳成為影響力卓著的飲食評鑑後,其爭議從未止歇,今年更在異議聲中揭幕。就在頒獎典禮前夕,一名為「Occupy 50 Best」(佔領前五十)的連署活動開始在網路上獲得關注,此活動公開抵制世界五十最佳餐廳,呼籲其主要贊助商如S.Pellegrino、Cacao Barry停止贊助。他們批評,世界五十最佳餐廳的評審遴選不公開透明,投票過程亦為黑箱作業,且無法證明評審是否有實際造訪過其投票的餐廳;上榜餐廳集中於西歐,世界其他地區的餐廳代表性不足;榜單由男性廚師主導,女性廚師難以出頭。Occupy 50 Best在網路上進行連署,已獲得一些廚師、餐飲業者及美食愛好者的支持,其中更包括赫赫有名的法國大廚Joel Robuchon。

上述批評其實已屬老生常談,世界五十最佳餐廳某程度上也有所因應,譬如為了增加地區代表性而加開亞洲及拉丁美洲分支榜單,今年甚至首度聘請Deloitte擔任「官方獨立裁判機構」,以確保投票過程的正當性及真實性。

諷刺的是,Occupy 50 Best本身的出現,恰恰印證了世界五十最佳餐廳的影響力:正因為世界五十最佳餐廳擁有龐大的「惡勢力」,所以才有一群「有志之士」挺身對抗。當世界五十最佳餐廳能把單一餐廳(Noma)捧上天,並致使原為美食沙漠的哥本哈根吸引美食愛好者爭相前往朝聖,其影響力已非揚言抵制即可抹滅,亦不應為了抵制即視而不見。另一方面,權力必須伴隨制衡,正因為世界五十最佳餐廳能左右餐飲趨勢的動向,甚至牽動一間餐廳的命運,其評選機制更應審慎嚴謹。

譬如,今年Noma由第一跌至第三就讓我困惑不解。誠如過往的評論文章及世界五十最佳餐廳自身所言,所謂「最佳」並非意指品質,稱之「最有人氣」還比較貼切,也因此餐廳必須不斷製造話題以吸引評審注意。那麼,Noma在過去一年人氣有下滑嗎?Noma Japan明明就是今年上半年最大的美食頭條呀!而以我自己親身品嚐Noma Japan與Noma丹麥的經驗而言,我相信Noma的廚藝與服務始終維持高水準。那麼,比較合理的解釋,恐怕只剩下Noma因為一位難求,導致評審難以在投票前的十八個月內前往用餐,而無法投票。世界第一餐廳因為太難訂位而喪失第一寶座,此一制度設計也太幽默了吧?

世界五十最佳餐廳的確乃當前影響力卓著的飲食評鑑,與米其林相比有過之而無不及,但其制度缺陷若無改正,恐怕終將侵蝕其影響力。

以下為二〇一五年世界五十最佳餐廳的完整榜單:

1. El Celler de Can Roca, Girona (Spain) - World's Best Restaurant and Best Restaurant in Europe

2. Osteria Francescana, Modena (Italy)

3. Noma, Copenhagen (Denmark)

4. Central, Lima (Peru) - Best Restaurant in South America, sponsored by Acqua Panna

5. Eleven Madison Park, New York (USA) - Best Restaurant in North America, sponsored by Acqua Panna

6. Mugaritz, San Sebastian (Spain)

7. Dinner by Heston Blumenthal, London (UK)

8. Narisawa, Tokyo (Japan) - Best Restaurant in Asia, sponsored by Acqua Panna

9. D.O.M. , Sao Paulo (Brazil)

10. Gaggan, Bangkok (Thailand)

11. Mirazur, Menton (France)

12. Arpège, Paris (France)

13. Asador Etxebarri, Atxondo (Spain) - HIGHEST CLIMBER

14. Astrid Y Gastón, Lima (Peru)

15. Steirereck, Vienna (Austria)

16. Pujol, Mexico City (Mexico)

17. Arzak, San Sebastian (Spain)

18. Le Bernardin, New York (USA)

19. Azurmendi, Larrabetzu (Spain)

20. The Ledbury, London (UK)

21. Le Chateaubriand, Paris (France)

22. Nahm, Bangkok (Thailand)

23. White Rabbit, Moscow (Russia) – HIGHEST NEW ENTRY

24. Ultraviolet, Shanghai (China) - NEW ENTRY

25. Fäviken, Järpen (Sweden)

26. Alinea, Chicago (USA)

27. Piazza Duomo, Alba (Italy)

28. The Test Kitchen, Cape Town (South Africa) - Best Restaurant in Africa, sponsored by Acqua Panna

29. Nihonryori RyuGin, Tokyo (Japan)

30. Vendôme, Bergisch Gladbach (Germany)

31. Restaurant Frantzén, Stockholm (Sweden)

32. Attica, Melbourne (Australia) - Best Restaurant in Australasia, sponsored by Acqua Panna

33. Aqua, Wolfsburg (Germany)

34. Le Calandre, Rubano (Italy)

35. Quintonil, Mexico City (Mexico)

36. L'Astrance, Paris (France)

37. Biko, Mexico City (Mexico)

38. Amber, Hong Kong (Hong Kong)

39. Quique Dacosta, Denia (Spain)

40. Per Se, New York (USA)

41. Mani, Sao Paulo (Brazil)

42. Tickets, Barcelona (Spain) - NEW ENTRY and Boragò, Santiago (Chile) - NEW ENTRY

44. Maido, Lima (Peru) - NEW ENTRY

45. Relae, Copenhagen (Denmark) - NEW ENTRY and SUSTAINABLE RESTAURANT

46. Restaurant André, Singapore (Singapore)

47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (France)

48. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Switzerland)

49. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA) - NEW ENTRY

50. The French Laundry, Yountville (USA)

圖片來源

June 02, 2015

飲食新聞

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50 Best Restaurants

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