台灣餐飲人的大型轟趴,Cookmania 正式誕生!

2016年的中秋節,一群餐飲工作者在「好福食研室」辦了一場都是自己人的派對,有人貢獻食物,有人提供酒精,有人現場做飯,有人出一張嘴(就是我本人)。那個晚上,氣氛很嗨,感覺很親密,不是年夜飯卻有濃厚的團圓感。

別以為這是秘密結社,這群人恨不得把派對搞大!今年,原班人馬再度集結,把一個私人聚會升級成200人購票入場的大型活動,「Cookmania」就此誕生!好幾位朋友問我,到底誰是主辦人?我很難三言兩語解釋清楚,好福食研室的小郭(郭庭瑋)絕對無法卸責,Gen Creative的Eric(劉世揚)、前Savor的Nicolas(張立格)也難辭其咎,就連赫士盟集團行銷副總李姝慧、精釀啤酒代理商凱迪亞負責人林幼航、NOM Magazine也淌了渾水。

活動籌備期間,老實說讓人捏把冷汗,一切都好倉促緊迫;但是,因為有愛,對,就是這麼老套卻真實的說法,那晚的派對成功了。「都是自己人」,這是Cookmania的口號,自己人象徵親密感與歸屬感,卻不排外,今年來不及上車的朋友們,明年的座位已經給各位準備好了。



那晚一起辦趴的工作人員太多,這是我手邊有的最多人的合照,由左至右:Nicolas Chang、何順凱、Clement Pellerin、陳子洋、Andrea Bonaffini、Melanie Garcia、林恬耀、Eric Liu、郭庭瑋。

擠到爆的美食園遊會

今年的Cookmania辦在Woolloomooloo Out West,Woolloomooloo的老闆Jimmy(楊啟鉉)慷慨提供場地,讓美食美酒與歡聲笑語把空間擠爆!要餵飽200人(據說實際到場人數有300人)並不簡單,精心準備的食物酒水攤位包括:

Turning Table del vin、宅涮涮鍋、District One、Liquid Bread Co.、軟木塞小酒館、拾穗 Bakery & Kitchen、Purebread Bakery、乾熟工廠、慢慢弄乳酪坊、在欉紅;

米凱樂 Mikkeller、啤酒頭、臺虎精釀、SUNMAI、S.Pellegrino、山山來茶、Wine on Table、A&L交信、意源國際、沃芙酒業、汎特思國際、紅滋滋酒窖、小玖坊。

(由於人潮洶湧,我不方便用單眼相機,以下攤位照片都是用手機拍的。

District One的牛肉河粉。

宅涮涮鍋的虱目魚飯。

一整鍋滷虱目魚,好想打包回家...

Liquid Bread Co. 當然以三明治參戰。

Turning Table del vin

乾熟工廠+慢慢弄乳酪坊+在欉紅

主廚餐桌─猜猜誰做哪道菜?

除有食物酒水攤位,當晚還有一張非常珍稀的主廚餐桌,開出一份很有事的菜單:八道料理,由八位廚師以永續、零浪費的概念製作,賓客事先不知道誰做哪一道菜,吃完後才會揭曉!並且提供「威石東酒莊」與「香港飛行釀酒師Eddie」的wine pairing,餐桌佈置則出動美感與手藝都一級棒的「小馬姐」馬愛雲,服務我們的「外場經理」則是Tairroir的主廚何順凱!

小馬姐出手就是不一樣。她採摘了當歸花、珠蔥、平葉巴西利等香草,移植了自家的櫻花樹枝,為樹枝妝點上片片柿乾,彷彿秋葉。乾冰溢出氤氳水霧,模擬這個時節的山嵐,呼吸中有綠意芬芳,心曠神怡。

樹枝上的柿乾可以摘下來吃!

何順凱穿起背心,當起外場經理有模有樣。為什麼這次不做主廚?「因為現在的鎂光燈都打在主廚身上,我想讓大家重新認識外場服務的價值。」Chef Kai,你別搶走人家的飯碗啦!

主廚與菜色的連連看,這概念非常有趣呀!雖然起初不免擔心,這份多人參與的菜單是否會發生菜色互相打架的情況,不料出現好幾道讓我們驚呼的佳餚,並且,光是這才華閃爍的陣容,單單是這群餐飲人聚在一起做些什麼,就是一件彌足珍貴的事情。

在此我跳過解謎過程,直接公布完整菜單:

  1. 在地食材/ 花蓮 紅瓦屋/ 林鳳廷

位於花蓮光復鄉的「紅瓦屋」,網路食記多稱之為「阿美族風味餐廳」,其實就是以素樸的手法烹調在地食材。主廚林鳳廷這次用上苦瓜、秋葵、過貓、玉米筍、長豆、藤心、翼豆、鬱金香的根等等,諸種蔬菜做成沙拉,淋上洋蔥、蘋果、醬油、辣椒做成的醬汁。蔬菜的千姿百態,本身就很精彩。

  1. 味噌湯/ 台南 島旬友善料理/ 謝禮光

今年夏天我曾造訪台南的「島旬友善料理」,印象相當好,較真食材來源、用心表現食材滋味,為這裡的日式定食多添幾分脫俗氣質。

這次主廚謝禮光將會席料理的結尾搬到前頭,有模有樣:
飯:用日本土鍋煮台農71號,撒上牛蒡粉。
湯:自製味噌、米糠、馬祖昆布、牛蒡。
醬菜:大根、紅肉李、粉青苦瓜。

白飯、味噌湯、醬菜是和食的基礎,與台灣也有所貫通,串連米飯、豆醬、發酵,增添台灣風土的宜人甘口。

  1. 法式可麗餅/ 台北 Paris 1930/ Clement Pellerin

紅蘿蔔整根可食,發揮素樸食材的完整魅力!Chef Clement強調,紅蘿蔔作為食材,與任何「高級食材」並無不同,應是等值!

紅蘿蔔榨汁,加入八角等香料,煮紅蘿蔔;再將煮汁濃縮,調入浸泡了綠荳蔻、香菜籽的琴酒,作為醬汁。搭配香菜微波爐蛋糕、香菜油。因為香料的緣故,紅蘿蔔吃起來有肉味!

  1. 午仔魚一夜干/ 台北 VG The Seafood Bar/ 陳子洋

甫贏得S.Pellegrino Young Chef東北亞區準決賽的陳子洋,以鹹粥的概念端出一道午仔魚一夜干,魚本身煎得出色,皮乾脆肉濕嫩,搭配三星蔥燉飯、梅干菜脆片與豆豉粉,多層次的鮮味相當好。蔥鬚也不浪費,炸得香酥可口。

  1. 乳鴿/ 台中 JL Studio/ Jimmy 林恬耀 

Chef Jimmy真的很想告訴大家這道菜是他做的!又是南洋風味,又是椰子殼,又是一貫的精雕細琢!這是非常美味的乳鴿沙爹,搭配香蘭葉米糕、炭烤漬洋蔥、印尼雞肉湯「Soto Ayam」(以乳鴿替代雞,加入乳鴿的內臟與骨肉邊料)、二顆金桔分別塞了乳鴿肝醬與金桔奶油二種餡,完食後還要加上另一半椰子殼,裡頭裝著椰子水,吸管是香茅。到底要逼死誰?

我們以手就口,食物不在碗盤裡,而是在樹幹與芭蕉葉上。Jimmy解釋,他由莎士比亞的一句「The earth has music for those who listens」,從零浪費、地球暖化聯想到遠古時期,當我們的祖先沒有刀叉吸管,該怎麼吃飯?他希望藉由這道菜,讓我們遙想原始狀態。

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  1. 高麗菜捲/ 新竹 彼刻義式餐酒館/ Boris Wong

這是野味十足的高麗菜捲!Boris 選用皺葉甘藍,包入豬頰肉、山羊肉、鹿肉的餡料,三種肉事先分別調理才合而為一,搭配以義大利Piemonte的Tomino cheese做成的醬汁,以及紅蘿蔔乾、炸狗肝草。

我一開始沒注意名單,完全沒想到這會是Boris的手筆,經人點醒才意識到Tomino cheese洩漏底細。這道菜滋味簡單,思考卻多端,內涵藏在細節裡。

  1. 柿子、嫩薑、樹番茄/ 台北 Yellow Lemon & Gen Creative/ Andrea Bonaffini & Melanie Garcia
  2. 玉米、馬鞭草/ / 台北 Yellow Lemon & Gen Creative/ Andrea Bonaffini & Melanie Garcia

二道甜點是由二位甜點主廚攜手創作,Yellow Lemon的Andrea Bonaffini,以及Gen Creative的Melanie Garcia!玉米甜點則是由玉米冰淇淋、爆米花、玉米微波爐蛋糕、玉米鬚、玉米蒸糕所組成,玉米從頭吃到尾的概念。 我很喜歡柿子這道甜點,軟柿泥加上香草,硬柿片與百香果一起抽真空,搭配樹番茄、嫩薑冰淇淋、crumble,硬柿與百香果的酸味結合,明亮清香,與軟柿泥的香甜對比很好,樹番茄配嫩薑冰淇淋又有點台南番茄切盤的意味,全部的風味組合也很搭,很成熟的一道作品。

或許,我們正在見證……

經過這晚,我隱約覺得這是某件厲害的事情的雛形。或許,台灣終於誕生像樣的美食美酒節。話先不能說太滿,這事若要能成,不能只訴諸愛與友情,必須有組織、有方法、有預算。

現在先有了社群,至少已跨出重要的第一步,大型美食活動要能成功,絕對要仰賴餐飲界的認同與付出,我在夏威夷美食美酒節、香港美食美酒節、墨爾本美食美酒節都親眼見證過。

夏威夷美食美酒節的模式值得台灣參考。夏威夷同為渴望爭取認可的美食邊陲地帶,飲食文化同樣具備混血性格,也同樣經過探索、建立自我認同的階段(當年的「夏威夷地區料理 Hawaii Regional Cuisine」),2011年開辦的夏威夷美食美酒節,就是由夏威夷地區料理的二位代表性人物Roy Yamaguchi、Alan Wong所發起,他們運用自身的人脈與資源,將夏威夷的廚師、食材供應商、酒商、餐廳飯店業主串連起來,邀請他們的海外名廚友人共襄盛舉,星光夠閃爍,派對夠熱鬧,人潮自然來。這次的Cookmania,似乎就是這樣的模式的開端。

讓餐飲人自己做主,美食活動才會成功。所以台灣的食品展、美食節永遠半死不活。政府沒有開竅,沒關係,讓專業的來。中年人聽不懂年輕人講話,沒關係,我們做給你們看。

Sandra 李姝慧的表情說明一切!

來來來!

威石東酒莊總執行Vivian(楊仁亞)笑到岔氣!威石東白中白氣泡酒,我一飲傾心。

在欉紅主廚Danny(楊豐旭)

Soac猜中了:二道甜點是Yellow Lemon的Andrea與Gen Creative的Melanie的共同創作!

害羞什麼啦~~

甫贏得S.Pellegrino Young Chef 東北亞區準決賽的陳子洋
Paris 1930的主廚Clement Pellerin,是一個憂鬱的哲學家。

精釀啤酒扛霸子林幼航,一呼百應!

Gen Creative主廚Eric Liu:「這年頭做人好辛苦!」

Jeek's Foodmaze的創辦人Jeek Pan這次負責影像記錄。

NOM Magazine的Victor Chen,NOM Magazine這次負責票務與媒體協力。

香港飛行釀酒師Eddie

我們明年再聚囉!

November 29, 2017

Cookmania

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