Tairroir X Hero Restaurant,中菜中吃的精緻化練習

「Tairroir 態芮」與「Hero Restaurant 英雄餐廳」的這場餐會,我一定要參加,因為正是將近三年前在南投的Hero Restaurant,我認識了何順凱與蕭淳元:

〈我們的世代,我們的菜- Hero Restaurant的2 Chefs 4 Hands餐會〉

上述文章記錄何順凱與蕭淳元的初次合作,或許可視為目前這波「台味西餐」的一個開端,他們都是做中菜出身的,在那場餐會裡運用法式技巧把中菜、台菜滋味詮釋得巧妙高明,令人驚豔。他們隨後各有發展,何順凱先到誠品「The First」擔任主廚,後於去年開設「Tairroir 態芮」,挖角過去在新加坡Guy Savoy共事的Angela Lai負責甜點;蕭淳元則以「Hero Restaurant」在南投老家打開知名度,去年搬遷至台中,找來老同學林凱維加入戰力。

陣容更形堅強的Tairroir與Hero Restaurant,再度攜手的訴求是「回到初心」,是為了烹治「我們的手路味」。我到了現場,翻開菜單,才發現他們要做「中菜中吃」!對,不是「中菜西吃」,那是三年前的把戲,也是這三年來他們不斷研討精進的課題;是時候做一次中菜中吃了。他們本來就有中菜的硬底子,又有西式fine dining的歷練,如果我們還在探究台式fine dining是什麼,如果我們還在納悶廣義中式的餐飲體驗能如何精緻化,這一次,就是很好的練習。

中菜中吃的新展開

就是老老實實的中菜與台菜!味道都是我們熟悉的,加上一點點的重新詮釋,吃得出工夫與手路;上菜方式仍為一人一份,二個團隊特別考據典籍,主張「位上分餐」的歷史比「圍桌合餐」久遠。當然,他們使用的餐具都是二個團隊現有的庫存,現代法餐的印象仍在,卻也搭出意想不到的效果。

我尤其喜歡開頭的「迎賓六小福」,近似台菜宴席「七仙女盤」的概念,這裡擺出六道開胃冷菜,氣勢磅礡又摩登簡約,原來是用Tairroir的麵包盤拼出來的!真是好點子呀!滬式羊羹、煙燻素鵝、陳醋海蜇頭、毛豆蛋黃中卷、蔭油漬赤嘴蛤、帕德隆辣椒塞肉,每一樣都做得到位卻不失新意,譬如毛豆蛋黃中卷,配搭橄欖醬是鮮上加鮮;西班牙的帕德隆辣椒拿來做辣椒塞肉也合情合理;陳醋海蜇頭表現有力的酸勁;滬式羊羹表現細嫩的膠質與肉糜;煙燻素鵝則是我的最愛,腐皮的咬感正好,餡料的調味正好,道道地地的素鵝無誤。

一定要來一杯台啤!

搭配毛豆蛋黃中卷、如鮪魚赤身一般的東西,其實是醃西瓜。

看到乾冰,就知道龍蝦拼盤登場了!

龍蝦、樹薯、自製美乃滋、cocoa nibs、漬櫻桃。

蒜酥與蛋酥是台菜裡表現香氣與口感的重要元素,一道「蒜香蛋酥牡蠣羹」就適切展現這點。一上桌就芬芳撲鼻!另行注入羹湯表現fine dining的細緻感,熱湯釋放香氣,一拌開,香味更勾人了。牡蠣幼嫩而飽滿,與羹湯融合得溫暖舒心,羹湯則是用前菜裡燙赤嘴蛤的滾水混合雞湯而成,勾芡前攪入蛋白,才成千絲萬縷。


鹹冬瓜蒸笛鯛

松露焗綠竹筍

Chef Kai 親自服務!

「處女蟳蒸米糕」,小小一碗讓我意猶未盡!沿用八寶飯的概念,豬肚、豬舌、土豆、金勾蝦、香菇把糯米支撐得豐美富足,處女蟳的蟹黃微微滲入,加以米粒本身軟糯黏透的口感,愈吃愈覺鮮美馥郁。搭上埔里酒廠的十八年狀元紅更是妙!那深邃卻柔媚的煙燻感實在太搭螃蟹,台酒配台菜實在太貼切,我第一次認識狀元紅的美味。

「魷魚螺肉蒜」,上菜時也是料與湯分開處理,湯汁一注入,熟悉的滋味就回來了。褐色高湯仍然是魷魚螺肉熬成的,另外添上九孔鮑,彈嫩好咬又更具份量;蒜苗有切絲、有切段炙過,風味更足。味道做滿了,呈現則更細緻,我很喜歡。

林凱維說,這次餐會想展現手工,所以他們的「芋頭蔥燒子排」,是把排骨先煮、炸再烤,抽出骨頭,再塞入蔥段,才與芋頭紅燒至汁稠面亮;一旁搭佐炸芋泥球,也是手工菜。用蔥段取代骨頭,不僅為展現手藝,味道上也很合邏輯,一口吃進蔥香與肉腴,只想讓人加點白飯。


不在菜單上的龍蝦粥
甜點時刻,我們被帶往包廂,門一開,Tairroir甜點主廚Angela笑臉迎人,一整排繽紛甜食花枝招展!這是情緒亢奮的甜點吧,一共十樣,一人可選五樣,我們二人一組,當然一網打盡:豆花、愛玉、馬告冰淇淋、紅玉紅茶荔枝冰沙、土鳳梨酥、發糕、嘟嘟糕、椰絲球、椪餅、七七乳加巧克力、甜湯。嘟嘟糕與椰絲球是Angela的新加坡家鄉味,前者用在來米的米粉製作,包入新加坡來的橘糖;後者則是用糯米製成Q彈外皮,包入椰糖。其餘全是台灣味!我喜歡馬告冰淇淋的深邃辛香與柑橘芬芳,也喜歡自家製七七乳加巧克力的升級感,土鳳梨酥噴發香草氣息,椪餅蘊含憨厚甜蜜。甜點的一大重點就是讓人開心雀躍,這個甜點吧,完全做到了。

為什麼要講究?

有關中菜/台菜該如何精緻化,或許有人想先問:為什麼要精緻化?

並不是想徹底推翻原本的形式,我們習慣的熱鬧感與團圓感還是很好,台菜「大巧不工」的本質(借用葉怡蘭老師的話)、小吃純樸庶民的原貌,也應該予以保留並珍重。但若以fine dining的二個公認模型─法國料理與懷石料理-作為比較基準,我們吃的食物,是不是有可能表現那樣的精細感?我所謂的精細感,是一種全面的、圓融的、完整的,對於各項細節認真計較的展演;它不必然仿照法國或日本,最好具備「此時此地」的identity,並能讓吃飯成為一種「體驗」,如同觀賞舞台劇、參加演唱會,是一種讓人期待投入感官的場合。

我們不得不承認,台灣原有的中菜、台菜廚師養成體系,欠缺這個面向的思考;這也是為什麼,這場餐會、這一次試圖精緻化「中菜中吃」的練習,會由Tairroir與Hero Restaurant執行出來。他們兼備中菜的技藝與西式fine dining的洗禮,台灣的中菜、台菜若要有所突破,我大膽猜測,恐怕也是要由這群背景類似的人播下種子。

當然,還有更嚴重的問題要解決,傳統工藝之流失是最迫切的,不要偷工減料,不要短視近利,就謝天謝地了。我們能不能一方面復原古早味,一方面精緻化用餐形式?這是料理人與品嚐者必須一起解的習題。

筷子可以帶回家!


還有更多誠意

斜眼看啥?由左至右:何順凱、Angela Lai(Tairroir);林凱維、蕭淳元(Hero Restaurant)

June 25, 2017

Tairroir

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態芮

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Hero Restaurant

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英雄餐廳

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何順凱

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蕭淳元

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林凱維

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Angela Lai

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