【來去夏威夷5】夏威夷美食美酒節名廚專訪:Graham Elliot、Martin Yan

這次來參加夏威夷美食美酒節,一大重頭戲是專訪名廚們,在此放送給大家。首先是《廚神當道》美國版(MasterChef USA)的評審Graham Elliot,以及Yan Can Cook的Martin Yan(甄文達)。

Graham Elliot

Q:恭喜您出新書《CookingLike a Master Chef: 100 Recipes to Make the Everyday Extraordinary》,跟我們談談這本書吧,您希望讀者能從中獲得什麼?

A:這本書裡有很多我在家或在餐廳做過的料理,有些是在MasterChef裡出現過的。基本上我希望讓烹飪變得更平易近人,讓人們能在家動手做。我主要想讓讀者能了解,做菜不是非黑即白,有很多灰色地帶,等著我們去詮釋,就像我們今天在現場做的椰子奶酪與鳳梨,明天可以換成椰子舒芙蕾與鳳梨,很多東西是能互相替換的。

Q:您可能有所不知,MasterChef美國版在台灣很受歡迎,您在台灣有很多粉絲!不過,一直以來,很多人對於廚師不待在廚房裡而上電視這件事有很多討論。您怎麼看?

A:我以前也覺得廚師就是該待在廚房裡,但我現在不這麼想。我從高中輟學,去餐廳當洗碗工,我也玩過樂團,而當我成為廚師時,我認為廚師就是應該做菜,而當你看見廚師上電視時,你可能會覺得他們不是真正的廚師。但就像音樂或政治,當你在發揮你的才能時,你希望能讓更多人看見。我不想畫一幅很棒的畫,卻只能掛在藝廊裡給三個人欣賞;你想要把畫掛在每個人都能看見的地方。

MasterChef美國版,僅僅在美國每週就有六百萬人收看,更別提節目在世界各地播映。觀眾可以從節目裡學習很多事情,無論是烹飪、食材或如何在壓力下做菜。所以我支持電視主廚,我也相信有數不清的人支持電視主廚,不然我們不會出現在電視上。

Q:現在你只有一間餐廳「Graham Elliot Bistro」,有計畫開其他餐廳嗎?

A:有的。我從十七歲開始當專業廚師,在三十歲開了我的第一間餐廳,然後我發現,創造出很棒的料理,與把它賣出去是二回事。我從來沒有很棒的商業頭腦,所以餐廳開了又關,但現在這間做得很好。而我仍然想開一間迷你的、只有十個座位的fine dining餐廳,然後也許可以再開一間漢堡或三明治,那種每個人都喜歡而我仍然可以搞些花樣的店。但在我找到完美的團隊前,我不想開新餐廳。我沒辦法什麼事情都自己來。

Q:所以你仍然有fine dining的夢想?

A:喔,那當然。再一次,就像音樂,你可以玩古典樂、龐克搖滾、嘻哈,你也可以開不同型態的餐廳。

Q:Casual fine dining正在取代傳統fine dining,您的看法如何?

A:我認為這樣很好,因為料理變得更平易近人。人們想要與食物有所連結,他們會去嘗試新餐廳,為食物拍照並上傳Instagram,現在這個世界就是這樣,而我認為這樣也讓吃東西這件事變得更有趣。傳統fine dining,你正襟危坐,沒有人講話,桌上有好多支刀叉,一點都不好玩。而現在,你可以做同樣的料理,但把它放在便宜的盤子上,放大聲的音樂,打破所有規則,我認為這很酷。

Q:那麼你認為fine dining會如何演化?

A:我認為每件事情都有個循環,所以fine dining有可能又會繞回原本的風格:法式的、高高在上的。但既然高牆已經倒下了,我認為這件事情不會太快發生。

Q:您目前正在拍攝最新的MaterChef嗎?

A:還沒。我們將在九月底(訪問時乃九月中)進行徵選,明年一月開拍。不過我們剛拍完最新一季的小朋友版的MasterChef,會在十一月開播。

Q:其實我們在台灣也有類似的節目《小廚當家》(趁機幫自己的節目打廣告XD),不過您的節目製作與規格都成熟很多。

A:其實我們一開始不知道這些小朋友這麼厲害。我們以為,你知道的,他們不過是小孩嘛,可愛歸可愛,能有多厲害?但當他們參與這個節目,我們才知道,他們不想上體育課或踢足球,他們想上烹飪課;有的甚至吃過The French Laundry跟好多其他高級餐廳。

Q:所以他們有愛吃的父母?

A:有些人有。有些人來自紐約、常去厲害的餐廳吃飯,但也有人來自密西西比,吃得、煮得比較樸素,但他們的料理依然很美味。這節目真的展現了多元性。

Q:所以這些小朋友真的會煮?

A:喔當然。我因此認為未來廚師的世界將徹底改變。第一屆的小朋友冠軍Alexander曾經到我們的餐廳實習,當時他才十四歲,但他的表現很專業,Gordon (Ramsay)就說,也許到他十七、八歲的時候,他就能獨當一面地開一間餐廳了。

Martin Yan 甄文達

「Yan Can Cook, so can you!」

小時候我最喜歡跟爸爸一起看Yan Can Cook了!最喜歡看他笑咪咪地剁剁切切,俐落刀工好厲害啊!這次訪問到他本人,他不斷提到他想提昇中國菜的形象,一方面我因為見到幼時偶像而一償宿願,另一方面又覺得,時代真的不一樣了呀。

Q:您覺得現在中國菜的形象如何?

A:台灣有很多大酒店的餐廳做得很好,我覺得最重要的是,保持傳統,與時俱進。如果只有保持傳統,就會落伍;但太過分,又去掉中國菜的傳統精神。

Q:您所謂的與時俱進是指?

A:用新鮮的原材料,做出比別人好的味道。其實中國菜也有很多東西是從外國傳來的,譬如番茄、辣椒,所以我覺得最重要的是,在推廣中國菜的精神之外,要讓人家知道,我們的中國菜不停在進步。

Q:您覺得中國菜要怎麼跟異國元素做結合?

A:為什麼人家提到Nobu,就好像一個時裝設計師一樣,他做出來的菜,一看就是他的東西。中國的師傅不太重視這方面,所以我都有一個動作,人家看到就知道這是甄文達的作品。我覺得中國菜在這方面可以有一些創意,每個師傅都是很好的師傅,但是我們有機會的話,要給人家感覺我們是有個人風格的。

Q:您的個人風格是?

A:突出原材料的作法,不只是不時不食、不鮮不食,還有怎麼運用原材料。甄文達的東西很簡單、很好吃也很健康。我用很少鹽、很少油,但是我們做的菜都是很有風格的。

Q:您算是第一位中國的celebrity chef?

A:其他廚師不是廚藝不好,而是他們沒有我的機會。我有三十幾本食譜,做電視的覆蓋面很廣,我們的節目在全世界播出……(然後就被要求合照的客人打斷了)

Q:您覺得中國廚師的形象能怎麼提昇?

A:我舉個例,我剛剛跟Nobu在一起,他很客氣,一見到我,第一,他覺得你是他的朋友,很親切;第二,很謙卑,很客氣,這個很重要。外國師傅尊重我,我也要尊重人家。人家敬我一尺,我敬人家一丈。謙卑很重要。

Q:今天為我們準備什麼料理?

A:我今天準備傳統中國的點心,向我們夏威夷的朋友們、中外人士介紹。通常中國餐廳的點心,沒有什麼顏色、造型,也沒有什麼特別的醬料。我們特別做了很特別的蘸醬,色、香、味。蝦餃裡面有龍蝦,上面有魚子醬,形象不同、用料提昇。

November 02, 2015

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