【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】頒獎典禮的歡樂與哀愁

踏入典禮會場,請把相機準備好,因為你不知道將會遇見哪位名廚。

這裡是新加坡聖淘沙的嘉佩樂酒店(Capella Hotel),亞洲五十最佳餐廳的高潮即臻於此。前來赴會的廚師與餐廳業主明白,收到邀請就是入圍保證,只是不知道今年會落在第幾名。

就在這種有些篤定卻又亢奮愉悅的情緒中,雞尾酒派對緩然揭幕。迷幻紫光籠罩全場,將入圍廚師頸上所披的紅色圍巾映襯得更加耀眼;我顧不得香檳調酒無限暢飲,喝個幾口就放下酒杯、拿起單眼相機,自以為狗仔似地四處捕捉名廚影像。我發現與人談天的義藉大廚Umberto Bombana(8 ½ Otto e Mezzo / 香港)與陳恩德(香港四季酒店中菜行政總廚),以及正在接受訪問的江振誠與Joan Roca;未參與任何講演活動的西班牙名廚Andoni Luis Aduriz竟也在場,真是一大驚喜。然後我瞥見了正與和久田哲也合照的Bobby Chinn,我連忙按下快門,沒想到Bobby Chinn直接朝我走來,撂下一句:「我要沒收妳的相機!」

陳恩德

Umberto Bombana

江振誠

正在受訪的Joan Roca(中)

Andoni Luis Aduriz(左二)

揚言要沒收我相機的Bobby Chinn(右二)

留影牆則更加熱鬧歡騰!在上海以「Mr. & Mrs. Bund」、「Ultraviolet」聞名的法藉廚師Paul Pairet,一臉酷帥地謀殺底片;和久田哲也(Waku Ghin / 新加坡)、押野亘一郎(Shinji by Kanesaka / 新加坡)、岸田周三(Quintessence / 東京)也留下難得合影。隨後,在場所有入圍的日籍廚師到齊了,印度、泰國、中國也各自形成聲勢奪人的團體。台灣相較之下就安靜多了,但比起去年的無聲,今年出現了陳嵐舒的倩影。陳嵐舒獲得「亞洲最佳女主廚」一獎在典禮前即已公布,很多人也猜測其位於台中的法式餐廳「樂沐」今年會上榜。台灣終於比較有參與感了。

鴨舌帽不離身的Paul Pairet,一臉酷帥

左至右:和久田哲也、押野亘一郎、岸田周三
中國廚師們

印度廚師們

泰國廚師們

將近二小時的自我介紹、交換名片、拍照留念後,頒獎禮堂的大門終於敞開。典禮流程實際上就是倒數唱名,由第五十名往前揭曉,不到一個小時就全數頒獎完畢。不過身歷其境的臨場感確實強烈,而身為極少數親自飛往新加坡採訪的台灣媒體,當陳嵐舒上台領取亞洲最佳女主廚獎,隨後樂沐亦一舉奪下第二十四名時,我情不自禁地大聲歡呼。

陳嵐舒上台領獎

亞洲五十最佳餐廳去年首度舉辦時,很多人訝異為何台灣與韓國榜上無名。本次我在頒獎典禮前一天採訪新加坡精品旅館與餐飲大亨盧立平(Loh Lik Peng)時,他也特別提到這點,並表示他相信這類遺憾往後會逐漸減少;果不其然,隔天的頒獎典禮上,不僅樂沐取得第二十四名,韓國首爾的「Jungsik」更空降第二十名,成為名次最高的新進餐廳。Jungsik以現代韓國料理著稱,結合分子廚藝與韓國食材,其紐約分店於二〇一四年紐約米其林指南中奪得二星,成為首間米其林二星韓國餐館;其首爾本店這次於亞洲五十最佳餐廳的強勁表現,與紐約分店因近二年奪星而聲名大噪,應該脫不了關係。

Jungsik上台領獎時

另一位台灣與有榮焉的餐飲人才,是出身台灣的國際名廚江振誠。江振誠在二〇〇八年落腳新加坡,二〇一〇年就憑當時任職的「JAAN par André」奪得世界五十最佳餐廳的第三十九名;而後自立開設的「Restaurant André」成績更好,二〇一三年位居世界第三十八名、亞洲第五名。今年的Restaurant André獲得亞洲五十最佳餐廳第六名,稍稍下滑一名,其實有些出人意表,因為去年該餐廳在世界榜單上大幅躍進三十名(由二〇一二年的第六十八名升至第三十八名),過去一年江振誠人氣亦持續高漲,本預期今年名次會更高,豈料如此。不過Restaurant André今年獲頒由廚師投票的「主廚之選」,且連莊「新加坡最佳餐廳」,表現依舊不俗,江主廚本人亦感謝評審對他的肯定。

江振誠上台領獎時

今年坐上亞洲第一寶座的是曼谷餐廳「Nahm」。其創辦人David Thompson來自澳洲,卻醉心於泰國料理,其設於倫敦、同名為Nahm的餐廳曾是史上第一間獲得米其林一星的泰國餐館(現已結業);位於曼谷的Nahm更是目前炙手可熱的美食旅遊景點,其以現代手法與形式重現泰國古食譜,尊重傳統又與時俱進。David Thompson本人在今年大會活動亦大出鋒頭,與大會合辦飲食論壇並擔綱講者與主持人,穿針引線、歸納提問的傑出口才與幽默談吐讓人印象深刻。

David Thompson上台領獎時

David Thompson今年夏天將在新加坡金沙酒店開設泰國小吃概念餐廳「Long Chim」,取代原本的「Guy Savoy」;而金沙酒店原引以為傲的一線國際名廚如Wolfgang Puck、Daniel Boulud、Mario Batali,除和久田哲也的「Waku Ghin」仍在榜上(第七名),其他在榜單上全數無聲無息。或許這象徵一個時代的結束,而David Thompson的時代正要開始。

Nahm無疑是一間成功的餐廳,但是否值得亞洲第一的頭銜?甚或,國內對於樂沐上榜亦有雜音出現,尤其若與其他法國餐廳比較,第二十五名的「L’Effervescence」與第三十四名的「Takazawa」不比樂沐遜色。但我必須重申我在〈亞洲五十最佳餐廳,與台灣何干?〉一文中的見解,此榜評選相當自由,評審僅以依個人喜好投票而無其他篩選標準,因此得到的名次結果不能代表好壞,而得表彰「人氣」-這五十間餐廳反映的是國際美食圈當下的潮流與口味。名次或許沒那麼重要,重要的是上榜,因為榜單的龐大影響力不僅對餐廳生意、廚師知名度有所助益,甚至有機會提昇一地的觀光經濟。(詳細評析請參考前文,我就不贅述了。)

若以榜單的分布地區來看,國際美食圈心目中的「美食勝地」集中在中國(十六間餐廳)、日本(十間)與新加坡(八間),緊追在後的是泰國(六間)與印度(六間);中國的十六間餐廳則匯集在香港(九間)與上海(五間)。今年的亞洲代表性有因此提升了嗎?若與去年相較,前述五國依舊稱霸,今年雖然多了台灣與韓國,但越南被擠掉了,馬來西亞、菲律賓依舊不見蹤影。亞洲五十最佳餐廳總編輯威廉‧杜魯(William Drew)就表示,他相信亞洲有非常多優秀餐廳,此榜確實無法窮盡,但藉由特別聚焦於亞洲,主辦單位希望讓過去未獲關注但有精采飲食的地區得以更具能見度,台灣是其中一個例子,他也希望未來這些地區能有更多餐廳上榜。

在榜單上較劣勢的國家,若希望有更多餐廳上榜,美食宣傳絕對不可少,因為評審必須知悉該地區並實際造訪,才有投票可能。這次主辦單位發送的媒體袋裡,除有一堆贊助商的產品與文宣,還有二樣讓我眼睛為之一亮的東西:一名為《韓國的優良飲食與其故事》(Great Food, Great Stories from Korea)的書,以及一名為《韓國味道》(The Taste of Korea)的DVD,二者皆由韓食基金會(Korean Food Foundation)製作發行,韓食基金會則隸屬於韓國農林畜牧食品部,乃官方管轄的財團法人。

台灣該怎麼宣傳自己呢?

以下是二〇一四年亞洲五十最佳餐廳的完整名單:

1. Nahm, Bangkok, S.Pellegrino Best Restaurant in Thailand

2. Narisawa, Tokyo, S.Pellegrino Best Restaurant in Japan

3. Gaggan, Bangkok, Thailand

4. Amber, Hong Kong, S.Pellegrino Best Restaurant in China

5. Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan

6. Restaurant Andre, S.Pellegrino Best Restaurant in Singapore and Chefs' Choice Award

7. Waku Ghin, Singapore

8. Ultraviolet, Shanghai, China

9. Lung King Heen, Hong Kong, China

10. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China

11. Mr And Mrs Bund, Shanghai, China

12. Iggy's, Singapore

13. Caprice, Hong Kong, China

14. Les Amis, Singapore

15. Bo Innovation, Hong Kong, China

16. Ishikawa, Tokyo, Japan

17. Jaan, Singapore

18. L'atelier De Joel Robuchon Hong Kong, China

19. Fook Lam Moon, Hong Kong, China, Highest Climber up 29 places

20. Jungsik, Seoul, S.Pellegrino Best Restaurant in Korea and Highest New Entry

21. Sra Bua By Kiin Kiin, Bangkok, Thailand

22. Quintessence, Tokyo, Japan

23. Tippling Club, Singapore (NEW ENTRY)

24. Le Moût Restaurant, Taichung, S.Pellegrino Best Restaurant in Taiwan

25. L'effervescence, Tokyo, Japan (NEW ENTRY)

26. Fu1015, Shanghai, China

27. Bukhara, New Delhi, S.Pellegrino Best Restaurant in India

28 Bo.Lan, Bangkok, Thailand

29. Indian Accent, New Delhi, India

30. Dum Pukht, New Delhi, India

31. Issaya Siamese Club, Bangkok, Thailand (NEW ENTRY)

32. Varq, New Delhi, India

33. Hubin Road, Hangzhou, China

34. Takazawa, Tokyo, Japan

35. Shinji By Kanesaka, Singapore

36. Wasabi, Mumbai, India

37. Eat Me, Bangkok, Thailand

38. Sukiyabashi Jiro, Tokyo, Japan (NEW ENTRY)

39. Robuchon Au Dome, Macau

40. Imperial Treasure Super Peking Duck, Singapore

41. Sawada, Tokyo, Japan (NEW ENTRY)

42. Hajime Restaurant, Osaka, Japan

43. Sushi Saito, Tokyo, Japan

44. Nihonbashi, Colombo, S.Pellegrino Best Restaurant in Sri Lanka

45. Yardbird, Hong Kong, China

46. Family Li Imperial Cuisine, Shanghai, China (NEW ENTRY)

47. Sarong, Bali, S.Pellegrino Best Restaurant in Indonesia

48. Franck Bistro, Shanghai, China

49. Karavalli, Bangalore, India

50. Tenku Ryugin, Hong Kong, China (NEW ENTRY and 'ONE TO WATCH')

完整榜單與獎項介紹請參考亞洲五十最佳餐廳官方網站

本文亦將同步發表於BIOS Monthly

March 16, 2014

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