RAW Summer 2015

Visited June 2015(寫於2015年6月)

這禮拜,RAW悄悄換上了夏季新菜單,我也很榮幸地在首週前往品嚐。如RAW這般只提供固定tasting menu的餐廳,跟隨季節變換料理實乃必須,每次開季的驚喜感與劇場感也不可或缺,而我必須說,進入第三季的RAW表現更加純熟精采了,驚喜感不但絲毫未少,還以更繁複精細的菜色設計教人折服。

夏天是繽紛熱情的,這套菜單也呈現鮮明豐饒的姿態,味道很跳很活,下手比春季菜單重,但仍維持明亮通透的夏日風情。開頭的「海膽、豆、花生奶油」就十分出色,混合烤花生、焦化奶油與花生醬的花生奶油是主角,甜鹹交織又飽含鮮味,加上海膽的甜潤是一絕,結合豌豆冰淇淋的奶滑又是一絕;這些醬料又把當季清脆的豌豆、蘆筍襯托得很好,尤其豌豆、蘆筍都不只有一種質地,豌豆的豆仁、豆莢,生的蘆筍薄片與煎過的整支蘆筍,交錯譜出這二種夏季蔬菜之美。

一道豬耳朵沙拉重現了江振誠主廚的童年回憶。同為廚師的江媽媽,過去常做豬耳朵沙拉給江主廚吃,江主廚便結合其法國修業經驗,創作了這道豬耳朵料理。豬耳朵先燉再炸,並拌上七味粉,下頭襯著拌有romesco醬的綜合蔬菜:四季豆、山蘇、龍鬚菜、茭白筍,上頭撒上大量的青蔥粉與日本來的小洋蔥。這豬耳朵嚐起來有點像鹹酥雞或零嘴,romesco 醬則以渾厚的紅椒味與酸味拉出調味主調,加上青蔥粉、七味粉與洋蔥的辛香,鮮明有勁。

下一道小卷把我帶到了南法的海邊。小卷裡塞滿以紅黃椒、櫛瓜等蔬菜烹成的南法燉菜,再煎至表面焦黃,一切開,豐美蔬菜與盤底的茄泥融為一體,再嚐,竟有QQ的食感,原來還有粉圓!連同茴香薄片、海草、與羅勒醬,小卷內是夏天,小卷外也是夏天,海風彷彿吹到面前。

夏天是適合BBQ的季節,一道馬加魚則表現了燒烤的煙燻味。澎湖直送的馬加魚,單面煎至焦香,上頭擺放稻草燻過的「胡蘿蔔couscous」,搭佐另一種風乾胡蘿蔔,以及煙燻主角-蘭嶼飛魚乾醬汁。蘭嶼名產飛魚乾經過鹽漬與糖燻,RAW在此將之熬成高湯再濃縮成醬,將其煙燻味詮釋得細膩優雅,加之甘甜的胡蘿蔔couscous、與鮮嫩的馬加魚,交疊出各種層次的煙燻味。

牛小排也能做成早餐?同樣經過低溫真空烹調再煎至焦脆,這牛小排有著均勻的嫩度與脆口的表皮,但真正精采的是配菜!以早餐常見的麥片 granola為靈感,大麥、薏仁、松子、馬鈴薯丁等「綜合榖物」酥脆涮嘴,混入其中的醃檸檬酸甜芬芳,把重口味平衡回來,而在牛小排底下還藏有黑蒜泥,又增添彷彿水果軟糖般的鮮味。而早餐怎麼能沒有蛋?這裡呈現的是「蛋黃 marmalade」,把整顆蛋黃浸入鹽水中,再打成彷彿果醬般的質地,與綜合榖物一起攪拌著吃,還真有種品嚐早餐的感覺呢。

甜點則讓我傾心不已。紅色水果正當季,這道甜點就展現其多樣風情:醃漬過的洛神花、新鮮的櫻桃與荔枝,搭配Sangria 冰沙、洛神花泡沫及覆盆子醬,青草茶凍溫柔披覆,還有產季僅僅三週的南投接骨木花點綴其上。用湯匙一次挖一點,莓果與花的風味層層襲來,馥郁醉人,為整份套餐畫下意猶未盡的句點。

August 01, 2016